舌尖上的高邮咸鸭蛋

来源:http://www.timeforforex.com 作者:养殖业 人气:103 发布时间:2019-10-10
摘要:高邮鸭蛋加工工厂也起步较早,清光绪三十一年(1905)高邮第一家蛋品企业裕源蛋厂问世。1909年高邮双黄鸭蛋参加南洋劝业会陈赛,获得国际名产声誉,次年便远销美国、日本、新加坡、

高邮鸭蛋加工工厂也起步较早,清光绪三十一年(1905)高邮第一家蛋品企业裕源蛋厂问世。1909年高邮双黄鸭蛋参加南洋劝业会陈赛,获得国际名产声誉,次年便远销美国、日本、新加坡、马来西亚等10多个国家和地区。改革开放以来,经过三十年的发展,2家大的高邮蛋品生产企业逐渐形成。主要有:江苏高邮鸭集团旗下的红太阳蛋品有限公司、扬州市三湖蛋品有限公司,它们占高邮蛋品生产总量的60%。在2008年的“两会”期间高邮双黄蛋被确定为人民大会堂餐厅的专用鸭蛋之一。目前高邮双黄蛋为包括人民大会堂、京西宾馆在内的100多家高级宾馆、饭店提供鸭蛋产品。

高邮养鸭的历史至少已有上千年,高邮鸭是高邮地区广大劳动人们长期选育的结晶,高邮鸭蛋特别是高邮双黄蛋更是名闻遐迩。高邮著名北宋词人秦少游就曾经将高邮鸭蛋作为礼品送给在徐州做太守的好友苏东坡。高邮鸭蛋的悠久历史,形成了特有的高邮鸭蛋文化。历代文人雅士留下了许多美丽的诗句,如“鹅鸭烟中乱,鱼虾雨里腥”,“人家苇花里,放鸭满陂塘”,“百六十里荷花田,几千万家鱼鸭边”等等。清明时节家家忙腌蛋,礼尚往来赠送双黄蛋,春夏吃咸蛋,秋冬食变蛋,已成为重要的饮食文化事项。高邮地区广为流传的《数鸭蛋》民歌,1957年民歌调演时曾赴中南海演出,那带有浓郁地方特色、诙谐风趣的“呱、呱、咦啧啧来,咦啧啧来”的优美曲调,曾博得周恩来总理愉快的笑声。

双黄鸭蛋是扬州高邮的特产,因一只蛋内有两个蛋黄,故名。鸭生双黄,是因为这里食料好,鸭体壮,连续排卵,形成双黄,甚至三黄。高邮咸鸭蛋,向以颜色红而油多而驰名于世。将双黄咸鸭蛋煮熟剖开,蛋白如凝脂白玉,蛋黄似红橘流丹,赏心悦目,别具风味。

取稠辣酱、白酒,按8:2的比例调拌均匀,把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后,再在精盐中滚一遍,然后放入瓷罐内,严密封口,腌制70-90天即成。这种腌鸭蛋呈辣红色,酒香四溢,咸中微辣,味美宜人。

普通人吃咸鸭蛋,一般是水煮后期待一筷子戳下去,蛋黄出油,或者用咸鸭蛋拌内脂豆腐、清蒸老豆腐。大厨们则不一样,淮扬传统菜中就有一道菜叫玛瑙蛋,就是用咸鸭蛋做的。中国淮扬菜大师、淮扬菜非遗传承人薛泉生介绍,玛瑙蛋打他学徒时就有,腌制好的咸鸭蛋不用煮,把鸡蛋清和咸鸭蛋清混合,把咸鸭蛋的蛋黄整个放在蛋清上,然后整盘子上笼蒸,蒸熟后,下白上黄,蛋黄如红色玛瑙而得名。这道菜其实是为了稀释咸鸭蛋蛋白的咸度,大厨介绍,也可以在制作时不放咸蛋清,直接用鸡蛋清。

6、辣咸酒味蛋的腌制

历史名人 赞誉有加

一、高邮鸭蛋的特色

特色菜 另类吃法

4、鸭蛋含有较多的维生素B2,是补充B族维生素的理想食品之一。

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三、高邮鸭蛋的渊源

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7、五香咸鸭蛋的腌制

此外,还有一道成名于北京人民大会堂的国宴菜——三色蛋糕。这道菜由薛泉生的师弟刘建宇创新制作,已经在人民大会堂有40多年的历史。三色蛋糕是将鸡蛋、咸蛋黄和松花蛋结合,形成三色。薛泉生透露,首先将松花蛋十字刀切成四块,成龙船块,将咸蛋黄对半切,打好鸡蛋清和咸鸭蛋清后,将切好的松花蛋一面对着蛋清,另一面对着平放的咸蛋黄,清蒸后,通常是与淮扬传统菜酥 鲫鱼一起上桌,而酥鲫鱼是周恩来总理最推荐的一道淮扬菜。

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高邮咸鸭蛋

起步早 发展好

备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中,加入精盐、精油和水,搅拌成糊状,再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥,待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出,放入食品袋或其他容器内,3周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙,可用其它泥沙代替,如果沙的粘性不好,可加少量粘土。

南北朝时期的《齐民要术》里有记载,苏州、扬州一带已大量腌制咸鸭蛋,而且可以久藏。北宋著名词人秦少游就曾以鸭蛋馈赠其师友--时任徐州太守的苏东坡。300多年前,大文学家袁枚到过高邮,品尝过高邮鸭蛋,印象极佳,在他的《随园食单·小菜单》"腌蛋"条留下了记载:"腌蛋以高邮为佳,颜色细而油多,高文端公最喜食之。席间,先夹取以敬客,放盘中。总宜切开带壳,黄白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。"汪曾祺《故乡食物》中曾有绘形绘神的记述:“曾经沧海难为水,他乡咸鸭蛋,我实在瞧不上。”

取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐,用等量水煮沸20分钟,倒入一瓷坛内,将洗净的鸭蛋泡入,封严坛口,40天后即可煮食。这种鸭蛋香味浓郁,微咸可口。

3、面糊腌制法

4、白酒浸制法

四、咸鸭蛋的腌制方法大全

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